El caviar más apreciado, destaca por su tamaño, color y suave sabor. Proviene del esturión Beluga (HUSO), el más grande del mundo, con una maduración que puede superar los 20 años.
El Ascipenser Persicus (DAU) es una variedad resultante de una mutación entre Beluga y Oscietre. Se asemeja al primero en su color dorado y suavidad, ofreciendo huevas de gran tamaño y firmeza de sabor avellanado.
Originario de un esturión más pequeño (ASP), esta variedad presenta huevas compactas que intensifican su sabor, convirtiéndolo en la opción gastronómica más divertida.